ภูมิปัญญาจาก 'คนขายเนื้อ' สามารถพาคุณผ่านช่วงตลาดของเกษตรกรได้


สเต็กมะเขือยาวกับ Salsa Verde (เด็บ ลินด์เซย์/สำหรับ เตกีล่า)

ฉันแน่ใจว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นกับคุณ: คุณสอดแนมผลิตผลที่ดูดีและน่าสนใจที่ตลาด (ชาวนา สุดยอดหรืออย่างอื่น) จากนั้นคุณกลับบ้านและคิดว่า ฉันจะทำอย่างไร ตอนนี้ ?

[ทำสูตร: สเต็กมะเขือยาวกับซัลซ่าเวิร์ด ]

Cara Mangini รู้จักคุณดีเพราะคุณเป็นแค่ลูกค้าที่เธอได้รับการว่าจ้างให้ช่วยเป็นหนึ่งในคนขายผักร้านแรกที่ Eataly ในนครนิวยอร์ก ลูกค้าเดินเข้ามาหาฉันพร้อมกับซื้อผลผลิตของพวกเขา และฉันจะทำความสะอาด ปอก ฝาน และลงสีรองพื้น เธอเขียนไว้ในตำราอาหารเล่มใหม่ของเธอ คนขายผัก . ฉันหั่นกะหล่ำปลี ถั่วฟาว่าที่ปอกเปลือกแล้ว รากผักชีที่โกนแล้ว และอาร์ติโช้คเด็กที่เตรียมไว้แล้ว . . . ฉันค้นพบว่าแม้แต่นักชิมที่เก่งกาจที่สุดก็ยังไม่รู้จักวิธีที่ดีที่สุดในการหั่นและเตรียมผักเสมอไป และต้องการแรงบันดาลใจและกำลังใจ



วันนี้ Mangini เป็นเจ้าของร้านอาหารที่เน้นผลิตผลอย่าง Little Eater ในโคลัมบัส รัฐโอไฮโอ พร้อมด้วยแผงขายผลผลิตและร้านค้าในตลาดเหนือของเมือง และหนังสือของเธอคือคู่มือสารานุกรมเกี่ยวกับผัก ซึ่งประกอบด้วยเทคนิคที่เธอโปรดปรานในการแยกย่อยและสูตรอาหารเพื่อล่อใจวิธีการปรุง ตลอดเส้นทาง เธอมีเคล็ดลับเกี่ยวกับฤดูกาล การเลือก การจัดเก็บ และอื่นๆ

หนังสือเล่มนี้เต็มไปด้วยการเปิดเผย: ว่าก้านผักชนิดหนึ่งสีแดงไม่เปรี้ยวเท่าสีเขียว การยืนข้าวโพดสดบนผ้าเช็ดครัวก่อนตัดจะช่วยให้คุณเก็บเมล็ดข้าวที่ตกลงมาได้อย่างง่ายดาย ที่แบ่งครึ่งมะเขือยาวช่วยให้เครื่องปรุงรสซึมซับเนื้อขณะคั่ว

ผู้ที่มีทักษะการใช้มีดขั้นสูงและมีประสบการณ์ในการปรุงอาหารผักเป็นจำนวนมากอาจไม่ต้องการคำแนะนำในการตัดและทำอาหารขั้นพื้นฐาน แต่ถึงแม้พวกเขาจะรู้สึกประหลาดใจกับสูตรอาหารที่เรียบง่ายแต่รอบคอบ ครั้งต่อไปที่ฉันสอดแนมหัวบีทสวยๆ ที่ตลาดของเกษตรกร ฉันจะต้ม ทุบ และย่างมัน (แบบที่ฉันมีมานานหลายปีชอบทำมันฝรั่งชิ้นเล็กๆ) และผสมกับชิมิชูรี่และครีม่าตามที่ Mangini สั่ง

สำหรับตอนนี้ ฉันมีความสุขที่ได้เธอกินสเต็กมะเขือยาว: คุณหั่นมะเขือยาวเป็นครึ่งทางยาว ย่างด้วยน้ำมันกระเทียมและเสิร์ฟพร้อมซัลซ่าเวิร์ดและโยเกิร์ต สูตรใด ๆ ที่มีซอสเขียวเช่นนี้ทำให้ฉันนึกถึง (เป็นพันธุ์อิตาเลียนที่เน้นสมุนไพรเป็นหลัก ไม่ใช่เม็กซิกันที่มีมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบ ถึงแม้ว่าฉันจะชอบอันนั้นเหมือนกัน) อย่างที่ Mangini ทราบ ซัลซ่าเวิร์ดไม่เพียงแต่จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารที่คุณทานได้เท่านั้น แต่ยังน่าอัศจรรย์อีกด้วย วิธีการใช้สมุนไพรที่เริ่มเหี่ยวเฉา

นักช้อปในตลาดทุกคนที่ใส่ใจในผลิตผลสามารถชื่นชมสิ่งนั้นได้

Mangini จะเข้าร่วมแชทช่วงฟรีเรนจ์กับผู้อ่านในวันพุธตอนเที่ยง:

4 เสิร์ฟ

สเต็กเนื้อหนาและชุ่มฉ่ำเหล่านี้ได้รสชาติส่วนใหญ่จากน้ำมันกระเทียมที่หั่นเป็นชิ้นๆ ในเนื้อระหว่างการคั่ว ซัลซ่าเวิร์ดทำให้พวกเขามีซิป

เสิร์ฟพร้อมคูสคูสหรือเมล็ดพืชอื่นตามชอบ

ไปข้างหน้า: ซัลซ่าเวิร์ดต้องแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงและควรค้างคืน

ดัดแปลงจาก The Vegetable Butcher: How to Select, Prep, Slice, Dice, and Masterfully Cook Vegetables from Artichokes to Zucchini, by Cara Mangini (Workman, 2016).

วัตถุดิบ

สำหรับซัลซ่าเวิร์ด

กระเทียม 1 กลีบ

1 1/2 ถ้วยใบผักชีฝรั่งแบนใบแบนและลำต้นอ่อน

1/2 ถ้วยใบผักชีสดและลำต้นอ่อน

ใบสะระแหน่สด 1/2 ถ้วยตวง

วิธีชงกาแฟตุรกี

เคเปอร์ 2 ช้อนโต๊ะล้างและเนื้อ (ไม่จำเป็น)

น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือทะเลละเอียด 1/4 ช้อนชา หรือมากกว่าตามต้องการ

พริกไทยดำป่นสด 1/8 ช้อนชา หรือมากกว่าตามต้องการ

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1/2 ถ้วย

สำหรับมะเขือยาว

philips.ru

2 มะเขือยาวอิตาลีลูกโลกหรือมรดกสืบทอด (12 ออนซ์ถึง 1 ปอนด์ต่อชิ้น)

2 กานพลูกระเทียมสับ

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 1/3 ถ้วย

เกลือทะเลชั้นดี

พริกไทยดำป่นสดๆ

Couscous ปรุงสุก สำหรับเสิร์ฟ (ไม่จำเป็น)

โยเกิร์ตกรีกธรรมดาไขมันต่ำหรือไขมันเต็ม 1 ถ้วยสำหรับเสิร์ฟ

ขั้นตอน

สำหรับซัลซ่าเวิร์ด: สับกระเทียมอย่างประณีตในเครื่องเตรียมอาหาร ใส่ผักชีฝรั่ง ผักชี มิ้นต์ และเคเปอร์ ถ้าใช้ พัลส์เพื่อสร้างส่วนผสมหยาบ โอนไปยังชามขนาดกลางและคนในน้ำมะนาว, เกลือและพริกไทย, จากนั้นสตรีมในน้ำมัน, คนอย่างต่อเนื่อง ชิมแล้วเติมเกลือและ/หรือพริกไทยตามต้องการ ผลผลิตประมาณ 1 ถ้วยตวง ปิดด้วยพลาสติกแรปและแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงหรือค้างคืน

สำหรับมะเขือยาว: เปิดเตาอบที่ 375 องศา ปูถาดรองอบด้วยกระดาษรองอบ.

ผ่ามะเขือยาวผ่าครึ่งตามยาว เฉือนเนื้อหลายๆ ครั้งในแนวทแยงมุม โดยห่างกัน 1/2 นิ้ว ผ่านเนื้อสองในสามโดยไม่เจาะผิวหนังด้านล่าง

รวมกระเทียมและน้ำมันลงในชามขนาดเล็ก จากนั้นใช้ช้อนโต๊ะประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะเหนือมะเขือยาวแต่ละครึ่ง ผสมส่วนผสมลงในชิ้นที่หั่นแล้ว แปรงเบา ๆ ที่ด้านผิวด้วย

จัดเรียงมะเขือยาวผ่าครึ่งบนแผ่นอบที่เตรียมไว้ โรยเนื้อเล็กน้อยด้วยเกลือและพริกไทย จากนั้นโรยด้วยส่วนผสมของกระเทียมและน้ำมันที่เหลือให้เคลือบ ย่างจนเนื้อเป็นสีน้ำตาลทองและนุ่มประมาณ 40 นาที

ปล่อยให้มะเขือยาวเย็นลงเล็กน้อย เสิร์ฟสเต็กอุ่น ๆ กับคูสคูส ถ้าต้องการ ซัลซ่าเวิร์ดและโยเกิร์ตกรีกหนึ่งก้อนหรือหยด

โภชนาการ | ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (ใช้ซัลซ่าเวิร์ดครึ่งและโยเกิร์ตไขมันต่ำ): 380 แคลอรี, โปรตีน 8 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 14 กรัม, ไขมัน 34 กรัม, ไขมันอิ่มตัว 5 กรัม, คอเลสเตอรอล 0 มก., โซเดียม 160 มก., ใยอาหาร 6 กรัม, 9 กรัม น้ำตาล