วิธีการชงกาแฟในเติร์ก? สูตรจากสหภาพโซเวียตและจากตุรกี

ฉันจะระบุทันทีว่าสูตรนี้มีไว้สำหรับบ้าน Turka ถูกทำให้ร้อนบนเตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊สธรรมดา โดยไม่มีทรายควอทซ์ อย่างไรก็ตามแม้ที่บ้านเราจะพยายามทำซ้ำหลักการทำอาหารที่สำคัญทั้งหมดอย่างถูกต้อง และในขณะเดียวกัน เรามาเปรียบเทียบสูตรของคุณยายของเรากับการชงกาแฟในตุรกีกัน

ส่วนผสมสำหรับกาแฟในชาวเติร์ก: กาแฟ, น้ำ, น้ำตาล, เครื่องเทศ

ขั้นตอนที่ 0 สิ่งที่คุณต้องการ: น้ำ + กาแฟบด + น้ำตาลเพื่อลิ้มรส

อันดับแรก เราต้องการน้ำ ต้องการปริมาณกาแฟสำเร็จรูปมากกว่า 10-20% ความแตกต่างนี้จะเข้าไปอยู่ในความหนาของกาแฟ นั่นคือสำหรับถ้วยกาแฟขนาดเล็ก 80 มล. (ส่วนตุรกีมาตรฐาน) เราใช้น้ำ 100 มล. หากคุณต้องการมากขึ้นคูณ ควรใช้น้ำที่อุณหภูมิห้อง



ทำไมไม่หนาว เพราะน้ำเย็นจะใช้เวลาต้มนานขึ้น และเวลาทำอาหารทั้งหมดก็จะเพิ่มขึ้น วิธีนี้จะช่วยให้กาแฟและน้ำสัมผัสกันได้นานขึ้น สกัดมากเกินไป กาแฟมีรสขมมากขึ้น

นอกจากนี้ บาริสต้าสมัยใหม่ในตุรกี (ดู คำแนะนำของ STC ) สำหรับการชงกาแฟบนทรายให้ใช้น้ำที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส แต่นี่เป็นความจริงสำหรับเมล็ดกาแฟคั่วใหม่และบดสด ที่บ้านควรใช้น้ำที่อุณหภูมิห้อง

ประการที่สอง เราต้องการกาแฟบดในอัตราส่วน 1:10 ต่อน้ำ คุณจำเป็นต้องรู้: สำหรับน้ำทุกๆ 100 มล. คุณต้องดื่มกาแฟ 10 กรัม (ช้อนโต๊ะที่ไม่มีสไลด์หรือสามช้อนชาที่ไม่มีสไลด์) กาแฟสำหรับชาวเติร์กควรมีการบดเป็นผง ซึ่งหมายความว่า:

  • หากคุณซื้อกาแฟบดแล้ว ให้ดูที่ฉลาก - คำหลักสำหรับภาษาตุรกี ละเอียด โดยเฉพาะ และ ภาษาตุรกี แบรนด์ที่ตรวจสอบแล้ว: Jockey, Paulig, Mehmet Efendi (ตัวเลือกที่ดีที่สุด กาแฟบดที่อร่อยที่สุดสำหรับชาวเติร์กจากร้าน)
  • หากคุณมีเครื่องบดกาแฟแบบมีด (แบบโรตารี่) ให้บดกาแฟให้ได้ผลลัพธ์ที่ได้เป็นก้อนละเอียดที่เป็นเนื้อเดียวกัน ช่วยเขย่าเครื่องบดหลาย ๆ ครั้งระหว่างการบดในชุดเดียวกันเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอเร็วขึ้น
  • หากคุณมีเครื่องบดเสี้ยนแล้ว ไม่น่าจะเหมาะกับชาวเติร์ก (ดูที่นี่) .

หากคุณวางแผนที่จะเติมน้ำตาลหรือเครื่องเทศ (เช่นอบเชยและกระวานทำงานได้ดี) จากนั้นส่วนผสมทั้งหมดควรบดแล้ว นั่นคือไม่ใช่น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ที่เป็นก้อนและไม่ใช่แท่งอบเชย แต่เป็นน้ำตาลทรายและอบเชยป่นตามลำดับ

ขั้นตอนที่ 1. หลับ เติม ผสม

วิธีการปรุงอาหารในภาษาเติร์ก

เทกาแฟบดลงในชาวเติร์กในขณะที่ยังไม่ติดไฟ หากคุณต้องการใส่น้ำตาลหรือเครื่องเทศ ก็ทำได้เลย ผัดกาแฟกับสารเติมแต่งแห้งทั้งหมดจนเนียน

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ สูตรกาแฟตุรกีหลายสูตรแนะนำให้อุ่นเครื่องหรือคั่วกาแฟบดเล็กน้อยที่ด้านล่างของไก่งวงเปล่า คุณไม่ควรทำเช่นนี้ มันจะเพิ่มความขมขื่นเท่านั้น บางทีรากเหง้าของคำแนะนำนี้อาจย้อนกลับไปในยุคของสหภาพโซเวียตเมื่อกาแฟบดราคาถูกด้วยวิธีง่ายๆ เช่นนี้ได้รสชาติที่ขมขื่นเป็นอย่างน้อย แต่วันนี้ใน Magnet หรือ Pyaterochka คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างทนได้

จากนั้นเราเติมน้ำพยายามที่จะไม่เทลงในที่เดียว แต่ขับเป็นวงกลมให้กาแฟทั้งหมดหกเท่า ๆ กัน ตามหลักการแล้ว ชาวเติร์กควรจะเต็ม 3/4

หลังจากนั้นผสมให้เข้ากัน ในบ้านกาแฟตุรกีพวกเขาบอกว่ากาแฟอร่อยในเติร์กจะได้รับก็ต่อเมื่อคุณกวนด้วยช้อนพิเศษโดยเฉพาะไม้ แต่สำหรับสูตรโฮมเมด แน่นอนว่าสูตรปกติจะทำ ในขณะนี้ โฟมบางชนิดก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว กาแฟนี้ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าบดใหม่ - ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ขั้นตอนที่ 2 เราใส่เตา: แก๊สหรือไฟฟ้า

ใช่ ตามหลักการแล้ว กาแฟในเติร์กควรเตรียมโดยการจุ่มภาชนะลงในทรายร้อน เสร็จสิ้นอีกครั้งเพื่อให้อุ่นเครื่องอย่างสม่ำเสมอและรวดเร็วที่สุด เพื่อลดระยะเวลาในการสกัด

ที่บ้านคุณสามารถใช้ทรายควอทซ์ (คำใบ้ - ขายที่ร้านขายสัตว์เลี้ยง) และกระทะทรงสูงหรือหม้อ แต่นี่สำหรับแฟนๆ

ในสภาพบ้านทั่วไป เราใช้เตาแก๊ส เตาแม่เหล็กไฟฟ้า หรือเตาแก้วเซรามิก และที่นี่ไม่มีความแตกต่างระหว่างเตาไฟฟ้ากับหัวเตาแก๊ส ในทุกกรณี ให้เลือกความร้อนปานกลาง (ห้ามเผาอีก) บนเตาไฟฟ้า คุณสามารถใช้หัวเผาที่มีขนาดใหญ่กว่าเส้นผ่านศูนย์กลางด้านล่างของเติร์กเล็กน้อย เพื่อให้ความร้อนบางส่วนตกบนผนังของพวกเติร์ก แต่สะดวกกว่าและอร่อยกว่าเล็กน้อยเมื่อใช้แก๊ส - ความร้อนจะสม่ำเสมอมากขึ้นโดยไม่ต้องเปิด / ปิด

⏱️นานแค่ไหนที่เรารอ: คลาสสิกตุรกี cezve (หรือถูกต้องมากขึ้น ibrik) ต่อการให้บริการได้รับการออกแบบสำหรับปริมาตร 100 มล. เดือดใน 2-2.5 นาที เติร์ก 300 มล. สามารถอุ่นเครื่องได้นานถึง 5-6 นาที มุ่งเน้นไปที่ตัวบ่งชี้เหล่านี้และเพิ่มความร้อนหากใช้เวลานานขึ้น

ห้ามคนกาแฟระหว่างเตรียมและอย่าทิ้งเตา คอยสังเกตฟองสบู่ ทันทีที่มันเริ่มขึ้นเราก็เอามันออกจากไฟ อย่ากลัวที่จะทำสิ่งนี้ล่วงหน้า เพราะในขณะที่โฟมกาแฟเริ่มเติบโต มันก็กำลังเดือดอยู่ข้างใต้ มันคือกาแฟเดือดภายใต้ฟองที่ยกขึ้น หากฟองอากาศจากการเดือดนี้แตกออกสู่ผิวน้ำ มันก็จะทำลายฝากาแฟที่สวยงามใบนี้ในพริบตา

ขั้นตอนที่ 3 เททันทีหรือนำไปต้มสามครั้ง

ในขั้นตอนนี้ของสูตร ความแตกต่างพื้นฐานเริ่มต้นระหว่างวิธีการทำอาหาร ซึ่งแพร่หลายใน CIS กับวิธีการเตรียมในตุรกี ยิ่งไปกว่านั้น แม้แต่ในตุรกี มีหลายรูปแบบของสิ่งที่ต้องทำต่อไปเพื่อให้ได้กาแฟที่อร่อยที่สุด

1. ตามสูตรของคุณยายของเรา เป็นเรื่องปกติที่จะเอาชาวเติร์กออกจากกองไฟ รอจนโฟมละลาย แล้วใส่อีกครั้งและรออีกครั้งเพื่อให้โฟมขึ้น และอีก 2-3 ครั้ง ทั้งพวกเติร์ก บอสเนีย หรือตัวแทนของชนชาติอื่น ๆ ของอดีตจักรวรรดิออตโตมัน ไม่เคยทำสิ่งนี้ต่อหน้าฉัน การต้มให้เดือดสามครั้งคือการดึงกาแฟออกมามากเกินไปอีกครั้ง เพื่อให้ได้รสขมที่แบนราบและไร้ค่า

ฉันมีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าวิธีการทำอาหารนี้ถูกบังคับ ควรใช้เฉพาะเมื่อคุณใช้กาแฟบดเก่าปานกลางเพื่อสกัดรสชาติและน้ำมันออกจากกาแฟ หรือถ้าคุณคลั่งไคล้ความขมของกาแฟ ร้อน แรง หวาน แค่นั้น

2. พวกเติร์กเองที่บ้านสามารถที่จะนำไปยังจุดเดือดล่วงหน้าได้สูงสุดหนึ่งครั้ง แต่ก่อนหน้านั้น - มันสำคัญ - พวกเขาเทโฟมลงในถ้วย และครั้งที่สองก็อุ่นขึ้นโดยไม่ใช้โฟม จากนั้นเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วจะถูกเทลงในถ้วยซึ่งวางโฟมไว้ รูปแบบของวิธีการเดียวกัน: โอนโฟมไปยังเติร์กอื่นแล้วเพิ่มด้านบน

เครื่องบดกาแฟ

3. แต่ถ้าคุณใช้เมล็ดพืชที่ดีและบดสด ก็ไม่จำเป็นต้องต้มเครื่องดื่มอีก เทลงในถ้วยโดยตรงแล้วปล่อยให้เดือดสักสองสามนาที ประการแรก พื้นดินจะตกลงมา และประการที่สอง กาแฟร้อนจะยังคงถูกต้มอย่างประณีตในถ้วย

ฉันไม่คิดว่าจะยืนยันว่าวิธีการชงกาแฟในเติร์กเหล่านี้เป็นวิธีเดียวที่ถูกต้องและถูกต้อง นอกเหนือจากตัวกาแฟแล้ว ทุกอย่างขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัวของคุณ ลองใช้ตัวเลือกและรูปแบบต่างๆ เพื่อค้นหาตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับคุณและครอบครัว

สรุป - ทดลอง! แต่อย่าลืมความลับหลักสามประการในการทำกาแฟในชาวเติร์ก:

  1. เราปกป้องกาแฟไม่ให้ไหม้ หากคุณต้องการความขมมากขึ้น แต่ด้วยการเปิดเผยรสชาติของเมล็ดพืชอื่นๆ (ซึ่งจะหายไปอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้เมื่อต้ม) ให้ลองคั่วแบบเข้มหรือผสมกับโรบัสต้า
  2. เราเก็บโฟมไว้ไม่ให้น้ำเดือดทำลาย
  3. เราเติมน้ำตาลและเครื่องเทศในตอนเริ่มต้น และในสัดส่วนของกาแฟและแหล่งน้ำ เราเน้นที่อัตราส่วน 1:10

พี.เอส. คุณอ่านได้ บทความของฉันเกี่ยวกับการเลือกชาวเติร์ก (สปอยเลอร์ - ดีกว่าทองแดงหรือเงิน) และ เกี่ยวกับการเลือกใช้เมล็ดกาแฟ (ความแตกต่างของพันธุ์ การคั่ว ฯลฯ) และยังมี ภาพรวมทัวร์ไฟฟ้า ... ภาพถ่ายสำหรับบทความ: Oleksii Hrecheniuk / Oleksii Hrecheniuk


คำถามที่พบบ่อย

  1. มันแปลก. ทำไมเมื่อพวกเขาพูดถึงการทำกาแฟในเติร์กพวกเขาหมายถึงสูตรกาแฟตุรกีเท่านั้น (หรือแบบตะวันออก)? ท้ายที่สุดมีตัวเลือกมากมายสำหรับการต้มกาแฟด้วยไฟ
    และในแอลเบเนียและในกรีซและมอนเตเนโกร กาแฟถูกต้มด้วยไอบริก แต่ในวิธีที่แตกต่างออกไป
    ฉันชอบชาวเติร์กอย่างแม่นยำสำหรับความเก่งกาจของมัน คุณสามารถชงกาแฟบดปานกลาง คุณไม่สามารถชงในน้ำ แต่ในนม ในน้ำผลไม้ ตัวเลือกล่าสุดไม่ใช่กาแฟแน่นอน แต่ยังคง คุณสามารถ ... แต่สิ่งที่คุณต้องการ ชาวเติร์กเป็นเพียงอุปกรณ์ทำอาหารที่มีความเป็นไปได้มากมาย
    ฉันเขียนมาก แต่ฉันเห็นด้วยกับผู้เขียนร้อยเปอร์เซ็นต์เกี่ยวกับวิธีการชงกาแฟในภาษาตุรกี

    โหระพา

    13 ม.ค. 20 ใน 19:24

    ประเภทของกาแฟอาราบิก้า
    • Vasily วิธีการปรุงบดขนาดกลางในไอบริก? สำหรับฉันดูเหมือนว่าไม่มีการสกัดเลย

      อาร์เทม

      14 ม.ค. 20 ใน 00:43

      • กาแฟเพิ่มขึ้นเล็กน้อยความร้อนน้อยลงอย่านำหมวกขึ้นด้านบนให้ถอดออกก่อนหน้านี้ แต่สองสามครั้ง
        ตัวเลือกสำหรับกรณีที่ไม่มีการบดที่ถูกต้อง แต่คุณต้องการกาแฟจริงๆ และผสมเม็ดยาก่อนเครื่องร้อนครั้งสุดท้าย รอจนโฟมและเทลงไป รับประกันความขบเคี้ยวของฟัน แต่คุณสามารถดื่มได้

        โหระพา

        14 ม.ค. 20 ใน 06:46

  2. ที่นี่คุณสามารถบอกวิธีการปรุงอาหารได้อย่างถูกต้อง! จะถูกต้องได้อย่างไร? ฉันจะไม่พูดถึงการอ้างอิงทางภูมิศาสตร์ฉันจะพูดแค่ว่าในบางประเทศน้ำท่วมด้วยน้ำเย็น (ในบางแห่งไม่ใช่); ในบางส่วนกาแฟบดที่เติมน้ำจะไม่รบกวน (ในที่อื่นจำเป็นต้องคนให้เข้ากัน)
    และที่สำคัญที่สุด คุณสามารถโต้แย้งได้มากมายเกี่ยวกับเคมีของกระบวนการ - เราจะไม่ทำข้อตกลงที่ชัดเจน
    ในนามของฉันเอง: ฉันเป็นแฟนตัวยงของการชงกาแฟ (ไม่ใช่ตัวฉันเองมากนัก แต่ภรรยาญาติและเพื่อนของฉันด้วยความยินดี น้ำตาลและอบเชยจำนวนเล็กน้อยเทลงในน้ำออสโมซิส (อุณหภูมิห้อง) ฉันเทมันในลักษณะเป็นวงกลม (ฉันเพิ่งเริ่มทำสิ่งนี้) ฉันไม่รบกวน ฉันวางมันบนเตา (เซรามิกแก้ว) ใช้เวลาประมาณ 6 นาทีเพื่อให้ชาวเติร์กตัวเล็ก ๆ ตั้งโฟมขึ้นก่อน ( ฉัน ทำให้พวกเขา - 2) โฟมเติร์กสองชามขนาดใหญ่ในนาทีที่ 11 หลังจากการเพิ่มขึ้นครั้งแรกฉันเอาโฟมเล็กน้อยลงในถ้วยซึ่งฉันจะเทเครื่องดื่มเอง (ฉันคิดว่ามันเป็นความคิดของฉัน แต่กลับกลายเป็นว่า พวกเขาทำในโครเอเชีย)))) หลังจากการขึ้นครั้งที่สอง ฉันจะเอาโฟมออกจากถ้วยเพิ่มแล้วพักชาวเติร์ก ฉันโรยเกลือเล็กน้อย มันถูกผสมประมาณ 1.5 นาทีและหลังจากนั้นฉันก็เทกาแฟลงในถ้วย / ถ้วย ทุกคนชอบมันและฉันยินดี!
    ป.ล. สูตรบาริสโตกี่สูตรเนี่ย!)

    เซมยอน

    1 ก.ค. 20 ใน 19:52

    • ขอบคุณ! เกลือมีไว้เพื่อลิ้มรสเท่านั้นหรือมีความหมายลับบางอย่างหรือไม่?

      อาร์เทม

      เครื่องชงกาแฟxiaomi

      1 ก.ค. 20 ใน 20:32

      • ไม่ไม่ใช่เพื่อรสชาติ มีความหยิกน้อยมาก อย่างที่พูดในประเทศตะวันออกประเทศหนึ่งว่าเกลือช่วยให้กาแฟตกตะกอนเร็วขึ้น (ฉันเชื่อในเรื่องนี้))) ฉันไม่ได้ทำอาหารบนทรายและบ่อยขึ้นสำหรับการบริโภคที่รวดเร็วดังนั้นเพื่อเร่งกระบวนการตกตะกอน และอาจมีเวทมนตร์ของกาแฟอยู่บ้าง))))

        เซมยอน

        1 ก.ค. 20 ใน 20:48

    • น้ำออสโมซิส - สำคัญไฉน? อย่างที่ฉันสังเกตเห็น กาแฟและชามีรสชาติดีขึ้นมากเมื่อมีแร่ธาตุ น้ำปราศจากแร่ธาตุบางส่วนมักใช้ในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ / เพื่อยืดช่วงเวลาระหว่างการแตกตัวเป็นก้อน แต่ทำไมชาวเติร์กจึงควรแยกรูปลอก?

      เห็นได้ชัดว่าเกลือเพื่อลิ้มรสเนื่องจากน้ำออสโมซิสไม่มีรสชาติ - เป็นเพียงการเดา แต่เกลือและน้ำตาลในปริมาณปานกลางมักใช้ในการพัฒนารสชาติ

      แอนดรูว์

      2 ก.ค. 20 ใน 09:23

  3. นั่นเป็นเรื่องจริงของเรากี่คนความคิดเห็นมากมาย ฉันชอบบทความมาก อย่างแจ่มแจ้ง อย่างรู้เท่าทัน ฉันลองหลายวิธีแล้ว ที่นี่ฉันยังคงพบการยืนยันการวิจัยของฉัน ตอนนี้ฉันจะซื้อเครื่องบดกาแฟที่ต้องการเพราะหลังจากบดแบบหลอกฉันก็บดด้วยมีด สำหรับฉัน กาแฟในเติร์กเป็นกาแฟที่มีชีวิตชีวาที่สุด อาจเป็นเพราะตัวคุณเองอยู่ที่ปาฏิหาริย์แห่งการเกิดของเครื่องดื่ม ใช่ ฉันซื้อกาแฟจากโรงคั่ว และฉันไม่เพิ่มเครื่องเทศกลิ่นหอมที่แท้จริงของกาแฟชั้นดีจะหายไป ในห้างไม่มีแน่นอน ขอบคุณมากสำหรับบทความ

    ที่

    16 ม.ค. 21 ใน 13:33

  4. สวัสดี! เพื่อให้เข้าใจว่าถ้าปริมาตรของเติร์กคือ 100 มล. เราก็ใส่กาแฟมาตรฐาน 10 กรัม จองกาแฟเสร็จเทน้ำเปล่า 80 มล. มั้ยคะ

    มักซิม

    ซื้อชั่วคราว

    9 มี.ค. 21 ใน 23:54

    • กาแฟ 10 กรัม = น้ำ 100 มล. ปริมาตรของชาวเติร์กเป็นตัวบ่งชี้รองอยู่แล้ว ถ้าพอดี 100 ให้ทำ 8 คูณ 80

      ม.ค.

      12 มี.ค. 21 ใน 11:44

  5. ฉันมีคำถามไร้เดียงสา ขณะนี้มีเทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบ สามารถใช้ควบคุมอุณหภูมิได้หรือไม่? แล้วถ้าอุณหภูมิของน้ำถึง 90 องศาแบบมีเงื่อนไข ยิงพวกเติร์กล่ะ?

    วลาดิเมียร์

    10 ก.ย. 21 ค 04:59

    • สามารถ.
      ง่ายขึ้นทันทีที่คุณเริ่มลุกขึ้น - ยิง และเนื่องจากทุกอย่างชัดเจน

      ม.ค.

      13 ก.ย. 21 ค 16:56